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日本以「加工與自然起司的公正競爭規約」對起司標示有了明確的規範:「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」,必須在產品標籤上註明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,並確保業者之間的公平競爭。
到底兩者如何區分?對消費者來說,永遠只有最簡單的「四字箴言」:”Always read the label.”,看懂標籤是成為「知情」(Informed)消費者的第一步。
但我們下面就來說說從製程上怎麼區分。
「天然乳酪」是由動物的乳汁經過凝結取得的固形物部分,乳汁凝結主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。甚至是以檸檬酸取代乳酸菌,接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司,像是義大利的馬斯卡彭乳酪,以及茅屋起司 等等便無需使用凝乳酶。
「加工起司」是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」,經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形製成,常見的型態有方形起司薄片,還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。
依照台灣食品法規,成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低,也就是說,攝取相同重量的天然起司與加工起司,人體得到的營養價值,肯定少很多。
天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同,在發酵過程中,乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。
隨著熟成時間的推進,這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解,產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物,這些化學名詞聽起來很不可口,但它們正是天然起司多層次風味的來源!
更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽刺激多巴胺會讓人產生「幸福感」,難怪「風味」才是天然乳酪的王道啊!
文章摘自:Isabella Chen