日本以「加工與自然起司的公正競爭規約」對起司標示有了明確的規範：「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」，必須在產品標籤上註明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，並確保業者之間的公平競爭。

 

到底兩者如何區分？對消費者來說，永遠只有最簡單的「四字箴言」：”Always read the label.”，看懂標籤是成為「知情」（Informed）消費者的第一步。

但我們下面就來說說從製程上怎麼區分。

 

「天然乳酪」是由動物的乳汁經過凝結取得的固形物部分，乳汁凝結主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。甚至是以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司，像是義大利的馬斯卡彭乳酪，以及茅屋起司 等等便無需使用凝乳酶。

「加工起司」是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成，常見的型態有方形起司薄片，還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。

依照台灣食品法規，成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低，也就是說，攝取相同重量的天然起司與加工起司，人體得到的營養價值，肯定少很多。

天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。

隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！

更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽刺激多巴胺會讓人產生「幸福感」，難怪「風味」才是天然乳酪的王道啊！
 

 

文章摘自：Isabella Chen